I segreti e la trasformazione della pasta fresca artigianale New Style attraverso forme, colore, creativita’ e tecnica.

La semola è l’elemento principale della mia pasta fresca e della mia pasta ripiena artigianale dando un tocco di colore ed eleganza rendendola particolare,

due o tre colori che si intrecciano fra loro creando disegni inconsueti e nello stesso tempo unici.
Prediligo la farina di grano duro, la semola, perché è meno raffinata e dunque più digeribile, conserva i suoi profumi naturali,

non scuoce e la utilizzo sopratutto per la pasta ripiena, mentre la semola rimacinata subisce un passaggio in più nella fase di macinatura, la sua granulosità è più sottile, mantiene meno la cottura e la utilizzo spesso solo per la pasta fresca.
Il grano duro è un tipo di frumento prodotto da due specie selvatiche che erano diffuse già dai tempi degli egizi, il suo chicco risulta meno farinoso rispetto a quello del grano tenero e si privilegia per la produzione della semola.
Il grano tenero deriva dall’incrocio di una specie selvatica resistente alle basse temperature; dunque la differenza tra la farina di grano duro e la farina di grano tenero è rappresentato proprio dal tipo di grano utilizzato.

Grano duro:

semola integrale
semola grossa
semola media
semola fine
semola rimacinata fine

Grano tenero:
farina integrale
farina di tipo 2
farina di tipo 1
farina di tipo 0
farina di tipo 00

 

PREPARIAMO IL MIO IMPASTO

 

Versiamo la semola dentro una scifedda ( una ciotola di terracotta ) abbastanza grande e con i bordi alti, scaviamo nel centro formando una fossetta dove verseremo tutti gli ingredienti dell’impasto che ci accingeremo a fare, con uova, senza uova,con acqua, con colori in polvere, frullati, centrifugati, estratti o con la clorofilla.
L’acqua che dovremmo utilizzare deve essere sempre tiepida, questo aiuterà ad idratare meglio l’amido e nello stesso tempo aiuta la formazione del glutine.
Tutti gli ingredienti utilizzati dovranno essere pesati per essere successivamente amalgamati con cura all’ interno della scifedda seguendo un movimento circolare incorporando sempre piu’ semola dal bordo verso l’interno e solo dopo che l’impasto inizia a legarsi lo toglieremo dalla scifedda continuando a lavorarlo sul piano di lavoro in legno con i palmi delle mani molto energicamente allargando l’impasto e piegandolo più volte sino ad ottenerlo bello liscio, elastico, omogeneo e al tatto vellutato.

Una volta pronto, formeremo il panetto avvolgendolo successivamente nella pellicola trasparente oppure dentro un sacchetto per alimenti, lasciandolo riposare per circa un oretta per rimpastarlo energicamente prima del suo utilizzo per alti 5 / 10 minuti.
Il riposo serve per far perdere l’elasticità dovuta alla lavorazione, se l’impasto dovesse risultare più morbido del previsto, aggiungeremo poco alla volta altra semola, in caso contrario più dura e asciutta aggiungeremo un pochino di acqua ma non con un bicchiere, ci bagneremo le mani  continueremo ad impastare fino alla giusta consistenza, in questo modo se avremmo due o tre panetti preparati con quella stessa dose questo ci permetterà di quantificare esattamente la giusta quantità e dunque poterla utilizzare tutta per il tipo di pasta che abbiamo scelto di realizzare.
Se dobbiamo utilizzare l’ impasto con un tipo di pasta che richiede le sfoglie suggerisco un passaggio importante e nello stesso tempo aiuta a velocizzare il lavoro e ad organizzare perfettamente i tempi.
Le sfoglie una volta pronte le spolveriamo con della semola da ambidue i lati per poi coprirle con dei fogli di carta da forno separate e collocate l’ una sopra l’ altra, ovviamente non si attaccheranno fra loro, le andremo ad  adagiarle all’interno di un contenitore rettangolare con coperchio, in questo modo saranno pronte per l’utilizzo desiderato.
Un altro suggerimento, prepariamo la farcia e grazie al sottovuoto la conserviamo in frigo chiusa nelle aposite buste per il sottovuoto e pronte per il ripieno della pasta ripiena, dunque si possono preparare sia le sfoglie che la farcia il giorno prima e creare la pasta ripiena il giorno dopo.

 

Alcuni suggerimenti :

Indicato per tutti i tipi di pasta:
300 g semola rimacinata fine
3 uova intere grandi
un pizzico di sale

Indicato per tutte le paste ripiene:
300 g di semola
2 uova intere medie
4 tuorli ( uova medie )
un pizzico di sale

Ottima per tagliatelle, pappardelle, spaghetti e tagliatelle alla chitarra, tagliolini, qui  privilegia l’uovo, il tuorlo e solo in questo caso funzionera’ da lievito naturale durante la cottura aumentandone il volume:

300 g di semola rimacinata fine
1 uovo intero (medio)
7 albumi (uova medie)
un pizzico di sale

Indicata per la creazione di pasta corta,

orecchiette, cassulli, trofie, gnocchetti, farfalle, petali di stelle, garganelli, strascinati. lorighittas, petali di stelle….. :
300 g di semola rimacinata fine
140 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale

la pasta con colori in polvere :
300 g semola rimacinata fine
1 cucchiaino da caffè raso di colore
140 ml di acqua tiepida

La pasta con estratto di verdura, erbe aromatiche solo il succo oppure insieme all’acqua non devono superare insieme i 140 ml. per 300 g di semola rimacinata fine.

 

Come preservare la pasta

Tutta la pasta senza farcia con un impasto con o senza uova, possiamo farla asciugare girandola ogni tanto per ridurre la possibilità di muffe e conservarla successivamente in apposite scatole o bustedi carta per alimenti per un paio di giorni ed essere consumata a breve oppure congelarla negli appositi sacchetti fatta eccezione per l’impasto contenente uova, lasciamo asciugare giusto due o tre ore consumandola e congelandola al massimo il giorno dopo.
Conservare la pasta fresca in frigorifero è un delitto, nessuna pasta ripiena o secca verrebbe attaccata dall’umidità del frigorifero compromettendo non solo la pasta ma anche il suo ripieno. Consiglio solo di conservare l’impasto chiuso nella pellicola trasparente oppure in una bustina per alimenti o dentro un contenitore ermetico le sfoglie sezionate con la carta da forno ma per non più di un giorno.
L’abbattitore è ideale per tutti i tipi di paste e qui sottolineo soprattutto per le paste ripiene tutelando principalmente i prodotti freschi, sapori e profumi, adagiamo la pasta su vassoi leggermente infarinati e distaccati fra loro e solo dopo il congelamento trasferiamo in appositi sacchetti per alimenti nel congelatore.
Il congelatore congela meno rapidamente la pasta ma la tecnica di congelamento è uguale a quello dell’abbattitore solo che richiede più tempo prima di essere trasferita negli appositi sacchetti per alimenti.