I segreti e la trasformazione della pasta artigianale new Style attraverso forme, colore, creativita’ e tecnica.fresca

La semola è l’elemento principale della mia pasta fresca, sia per le paste ripiene che per le paste secche dando un tocco di colore ed eleganza rendendola particolare, due tre colori che si intrecciano fra loro creando disegni inconsueti e nello stesso tempo unici.
Prediligo la farina di grano duro, la semola, perché è meno raffinata e dunque più digeribile, conserva i suoi profumi naturali anche dopo la cottura non scuoce e la utilizzo sopratutto per la pasta ripiena utilizzando anche la semola rimacinata fine che subisce un passaggio in più nella fase di macinatura rispetto alla semola, la sua granulosità è più sottile, mantiene meno la cottura e la utilizzo per la pasta secca.
Il grano duro è un tipo di frumento prodotto da due specie selvatiche che erano diffuse già dai tempi degli egizi, il suo chicco risulta meno farinoso rispetto a quello del grano tenero e si privilegia per la produzione della semola.
Il grano tenero deriva dall’incrocio di una specie selvatica resistente alle basse temperature; dunque la differenza tra la farina di grano duro e tenero è rappresentato proprio dal tipo di grano utilizzato.

Grano duro:

semola integrale
semola grossa
semola media
semola fine
semola rimacinata fine

Grano tenero:
farina integrale
farina di tipo 2
farina di tipo 1
farina di tipo 0
farina di tipo 00

 

PREPARIAMO IL MIO IMPASTO

 

Versiamo la semola dentro una scifedda ( una ciotola di diverse dimensioni di terracotta ) abbastanza grande e con i bordi alti, scaviamo nel centro formando una fossetta dove verseremo tutti gli ingredienti, acqua, sale a secondo dell’impasto che ci accingiamo a fare, con uova, senza uova, con colori in polvere, frullati, centrifugati o con la clorofilla.
L’acqua che dovremmo utilizzare deve essere sempre tiepida, questo aiuterà ad idratare meglio l’amido e nello stesso tempo aiuta la formazione del glutine.
Tutti gli ingredienti utilizzati dovranno essere pesati per poi venire amalgamati con cura all’interno della scifedda seguendo un movimento circolare incorporando sempre piu’ semola dal bordo verso l’interno e solo dopo che l’impasto inizia a legarsi lo togliamo e continueremo a lavorarlo su un piano in legno con i palmi delle mani molto energicamente allargando l’impasto e piegandolo più volte sino ad ottenerlo bello liscio, omogeneo e al tatto vellutato.

Ottenuta una bella palla la avvolgeremo nella pellicola trasparente per alimenti e la lasciamo riposare per circa un oretta per poi rimpastarla energicamente prima del suo utilizzo.
Il riposo serve per far perdere l’elasticità dovuta alla lavorazione, se l’impasto dovesse risultare più morbido del previsto, aggiungeremo poco alla volta altra semola, in caso contrario più dura e asciutta aggiungeremo un pochino di acqua ma non con un bicchiere, ci bagneremo le mani spesso in modo da permetterci di quantificare esattamente la giusta dose.
Se dobbiamo utilizzare l’impasto con un tipo di pasta che richiede le sfoglie suggerisco un passaggio importante e nello stesso tempo aiuta a velocizzare il lavoro o ad organizzare perfettamente i tempi.
Le sfoglie una volta pronte le spargiamo della semola sopra e sotto e le copriamo con dei fogli di carta da forno separate e collocate l’una sopra l’altra, ovviamente non si attaccheranno fra loro e le adagiamo in un contenitore rettangolare con coperchio, in questo caso saranno pronte per l’utilizzo desiderato.
A questo punto pronto il ripieno si prende una sfoglia per volta , le diamo un altro giro o due nella sfogliatrice e creiamo la nostra pasta ripiena.
Un altro suggerimento, prepariamo la farcia e grazie al sottovuoto la conserviamo in frigo pronta ripieno della pasta , dunque si possono preparare sia le sfoglie che la farcia il giorno prima e creare la pasta ripiena il giorno dopo.

Alcuni suggerimenti :

Indicato per tutti i tipi di pasta:
300 g semola rimacinata fine
3 uova intere grandi
un pizzico di sale

Indicato per tutte le paste ripiene:
300 g di semola
2 uova intere medie
4 tuorli ( uova medie )
un pizzico di sale

Ottima per tagliatelle, pappardelle spaghetti e tagliatelle alla chitarra, tagliolini, qui privilegia l’uovo, il tuorlo e solo in questo caso funzionera’ da lievito naturale durante la cottura aumentandone il volume:

300 g di semola rimacinata fine
1 uovo intero (medio)
7 albumi (uova medie)
un pizzico di sale

Indicata per la creazione di pasta corta, orecchiette, cassulli, trofie, gnocchetti ….. :
300 g di semola rimacinata fine
140 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale

la pasta con colori in polvere :
300 g semola rimacinata fine
1 cucchiaino da caffè raso di colore
140 ml di acqua tiepida

La pasta con estratto di verdura, erbe aromatiche, frutta, clorofilla insieme all’acqua non devono superare insieme i 140 ml/g per 300 g di semola rimacinata fine.

 

Come preservare la pasta

Tutta la pasta senza farcia con un impasto con o senza uova, possiamo farla asciugare girandola ogni tanto per ridurre la possibilità di muffe e conservarla successivamente in apposite scatole di carta per un paio di giorni per essere consumata a breve oppure congelarla negli appositi sacchetti fatta eccezione per l’impasto contenente uova, lasciamo asciugare giusto due o tre ore consumandola al massimo il giorno dopo.
Conservare la pasta fresca in frigorifero è un delitto, nessuna pasta ripiena o secca verrebbe attaccata dall’umidità del frigorifero compromettendo non solo la pasta ma anche il suo ripieno. Consiglio solo di conservare l’impasto chiuso nella pellicola trasparente o in una bustina per alimenti o dentro un contenitore ermetico le sfoglie sezionate con la carta da forno ma per non più di un giorno.
L’abbattitore è ideale per tutti i tipi di paste e qui sottolineo soprattutto per le paste ripiene tutelando principalmente i prodotti freschi, sapori e profumi, adagiamo la pasta su vassoi leggermente infarinati e distaccati fra loro e solo successivamente trasferiamo in appositi sacchetti per alimenti nel congelatore.
Il congelatore congela meno rapidamente la pasta ma la tecnica di congelamento è uguale a quello dell’abbattitore solo che richiede più tempo prima di essere trasferita negli appositi sacchetti per alimenti.