Su pani coccoi – Le infinite forme della tradizione sarda

Su coccoi è il pane piu’ elegante e raffinato della tradizione Sarda in cui primileggia il grano duro, la sua forma per lo più rotonda e semicerchio presentandosi fuori dorato e croccante, internamente bianco candido e morbido che troveremo anche in diverse forme artistiche e decori più unici che rari.
In Sardegna il pane ha rappresentato molto di più di un semplice alimento è sempre stato il simbolo che accompagnava la nascita di un bimbo, semplici ricorrenze vissute in famiglia, in rituale per le festività religiose alle le nozze di giovani sposi chiamati “ Coccoi de is sposus” , con decori delicatissimi, pregiati e incantevoli.
Viene lavorato come da tradizione con la semola di grano duro rimacinata fine, acqua tiepida salata e su “framentu” ovvero il lievito madre, un pezzo dell’ultimo impasto che verrà utilizzato rinfrescandolo per il l’impasto successivo.
Per le casalinghe che non hanno a disposizione su framentu possono utilizzare del comune lievito di birra fresco.

La ricetta…

Su Pani Coccoi

Questa ricetta é sufficente alla produzione di circa 1,200 Kg. di pane.

Piatto Contorni
Cucina Italiana • Sardegna
Keyword pane sardegna, Pane tipico sardo, Ricetta pane sardo, Su pani coccoi

Ingredienti

  • 1 Kg Farina di grano duro semola rimacinata fine
  • 450 ml Acqua tiepida
  • 10 g Framentu o Lievito di birra SOLO PERIODO ESTIVO
  • 20 g Framentu o Lievito di birra SOLO PERIODO INVERNALE
  • 20/25 g Sale fino

Istruzioni

  1. Procedimento:

    Prendiamo una scivedda ( una grande contenitore in terracotta

    utilizzato come da tradizione Sarda per la lavorazione degli

    impasti del pane e non solo ).

    versiamo al suo interno la semola, e poco per volta l’acqua tiepida

    che andremo ad utilizzare con il sale disciolto, su frementu (

    lievito di birra ed iniziamo ad impastare all’interno della scifedda

    amalgamando bene la semola con tutti gli altri elementi renderlo

    bello consistende e abbastanza elastico per circa 15 minuti.

    Togliamo l’impasto dalla scifedda che avrà iniziato a legarsi con

    tutti gli elementi, un panetto grezzo ed iniziamo a lavorarlo su

    una spianatoia in legno, con dei movimenti roteali avanti ed

    indietro con l’ausilio dei palmi delle mani per altri 10 minuti,

    dovrà presentarsi un bell’impasto omogeneo e vellutato al tatto

    delle mani.

    Ora sezioneremo l’impasto con dei panetti piu’ o meno grandi,

    dipende tutto dal pane che andremmo a realizzare.

    Abbiamo il nostro panetto, diamo una forma cilindrica allungata

    ed iniziamo a dare la forma desiderata, creiamo dei rigonfiamenti

    intermedi per prepararlo alla scolpitura avendo cura di creare

    variazioni ed intagli perfetti con variazione di intagli servendovi di

    coltellini a lama finissima e affilata o di forbici di diverse

    dimensioni.

    Io utilizzo formine tagliapasta per crearmi foglie e fiori, ulilizzo la

    mia spiccata manualità creando forme particolari come basi come

    trecce o i miei fiori quali i girasoli e le calle, ma a volte inizio con

    una forma e poi mi accorgo di aver completamento abbandonato

    l’idea iniziale e mi ritrovo sempre nuove forme con decori

    abbinati.

    L’impasto dovrà risultare omogeneo ed elastico.

    Si lascia riposare per circa un ora e mezza coperto da una tovaglia

    ed una leggera coperta per poi riprendere a lavorare l’impasto

    cambierà colore, sempre più bianco piu’ elastico e molto liscio.

    A questo punto sarà pronto per dargli la forma e decorazione

    desiderata con quel tocco artistico personalizzato con forbici

    medio grandi ,coltellini affilati dopo di chè si sistema il pane sopra

    un grande cesto spolverizzato sia sotto che sopra con della

    semola e si copre con una tovaglia per farlo riposare permettendo

    la lievitazione per circa due ore, solitamente raddoppia il suo

    volume.

    Abbiamo il nostro panetto, diamo una forma cilindrica allungata

    ed iniziamo a dare la forma desiderata, creiamo dei rigonfiamenti

    intermedi per prepararlo alla scolpitura avendo cura di creare

    variazioni ed intagli perfetti con variazione di intagli servendovi di

    coltellini a lama finissima e affilata o di forbici di diverse

    dimensioni.

    Io utilizzo formine tagliapasta per crearmi foglie e fiori, ulilizzo la

    mia spiccata manualità creando forme particolari come basi come

    trecce o i miei fiori quali i girasoli e le calle, ma a volte inizio con

    una forma e poi mi accorgo di aver completamento abbandonato

    l’idea iniziale e mi ritrovo sempre nuove forme con decori

    abbinati.

    Forno preriscaldato, bello caldo 180°/ 200° con modalità

    ventilato, la ventola sparge il calore piu’ uniformemente al suo

    interno favorendo una cottura più omogenea e veloce.

    Io metto all’interno del forno un pentolino d’acqua per mantenere

    umida la crosta del pane ed evitare spaccature indesiderate che

    comprometterebbero la spaccatura proprio su alcuni punti

    delicati del pane.

La gallery…

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